Carne (de) cabra, ricetta canaria.

Domenica scorsa, “carne cabra”. Si tratta di una ricetta tipica canaria che piace molto a mio marito, approfitto per farla finché siamo in grado di gustarla, è un piatto per stomaci forti.

La prima volta, ricordo, lo assaggiammo una quindicina d'anni fa, nella tasca “El quinto jinete” (= il quinto cavaliere, immagino dell'Apocalisse) al Puerto de la Cruz. All'epoca era un posto malmesso, qualcuno lo chiamerebbe “úrfido”, con tavolacci e panche di legno, in cui la pulizia era un optional. I piatti, sbeccati, erano scompagnati, i bicchieri poco trasparenti, ma la curiosità ci vinse. Ora ho visto che hanno affisso una bella insegna, probabilmente hanno ristrutturato e “rincivilito” il posto, magari è diventato anche un posto alla moda, chissà...

Ma nel frattempo mi sono cimentata nel cucinare io, sulla base del ricordo di quelle tre-quattro volte in cui mangiammo lì quel piatto: in altri luoghi l'abbiam trovato simile ma non altrettanto buono.

Innanzi tutto, occorre procurarsi, ovviamente, la carne di capra: non di capretto, si badi, proprio l'animale adulto. Qui in Canarias, dove costituisce l'allevamento preferito, si trova facilmente. È in fondo il "sottoprodotto" della ricca e variata produzione di formaggi di latte caprino delle isole: ogni isola ha la sua specialità.

Nella fattispecie quella che ho cucinato questa volta doveva essere un animale sacrificato per vecchiaia ;-) , era piuttosto dura; comunque anche con una più tenera la cottura non deve essere mai inferiore alle 2-2 e ½ ore. Per tre persone ne occorre circa un chilo, è abbastanza ossuta (e le ossa sono molto diverse da quelle del coniglio o dei bovini). È bene lavare prima i pezzi e asciugarli, può esserci qualche scheggia o briciola d'osso residua dopo il taglio.

Si inizia con un bel trito di carota-sedano-cipolla e aglio: ho usato una grossa carota, una cipolla di misura media, due gambi di sedano e un bello spicchio d'aglio. Comunque le proporzioni sono a piacere.

Si fa rosolare il trito in una casseruola o padella sufficientemente profonda, con olio che copra tutto il fondo ma senza esagerare.

Una volta appassito bene il trito, si aggiunge la carne e si lascia rosolare.

A questo punto si aggiunge il “mojo picón”, salsa tipica canaria, fatta con comino, peperoncino piccante, aceto, olio, aglio... Ogni massaia ha la sua ricetta, io preferisco comprarla fatta in vasetti da diluire con olio, oppure come in questo caso aggiungerla senza diluizione. Per la dose di un chilo di carne ne ho usata 1/3 di vasetto.

Si aggiunge poi acqua a sufficienza da coprire la carne, e con tanta pazienza si lascia cuocere coperto a fuoco basso, controllando di tanto in tanto che non resti senza liquido. Verso la fine della cottura si aggiunge una manciata di olive nere (io le uso snocciolate) e si scopre perché la salsa si addensi.

Qui usa accompagnare la carne con patatine fritte a bastoncino, noi preferiamo patate bollite perché accompagnano meglio la salsa.

capre canarie!